¿Como es el mejor caviar y qué variedades diferentes hay?

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caviar
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El caviar es un comestible que procede del esturión.

Únicamente sus huevas pueden percibir dicha denominación. Cualquier otro género de huevas son eso: huevas (de caracol, erizo, lumpo,…) mas no caviar.
El esturión es un pez migrador (que puede lograr hasta los cien años de edad) y que a lo largo de su temporada de desove se dirige cara aguas dulces, siempre que ese agua esté limpia. De ahí que, los conocidos y escasos esturiones del río Guadalquivir dejaron de remontar sus agua a raíz de la polución a principios de los años sesenta.
Su atrapa se efectúa en primavera y otoño a través de un sistema de redes preparadas perpendicularmente a la costa y arpones.

Además de su carne que es valoradísima asimismo se aprovecha su vejiga natatoria de la que se extrae una goma muy singular usada en la industria aeroespacial.

Una de las razones por las cuales el caviar iraní puede ser mejor que el ruso es pues sus riberas meridionales, son ásperas y tienen profundidades de cientos y cientos de metros donde el fondo es pedregoso y está removido por numerosas corrientes. Un sitio ideal y limpio para el desove. Al contrario las riberas rusas tienen fondos poco profundos y -cara el norte- se hiela sencillamente en invierno.
A lo largo de un largo periodo de tiempo el caviar iraní se comercializó como ruso por concesiones hechas por los gobernantes persas lo que suponía una esencial entrada de divisas.

Las diferentes variedades de caviar son las siguientes:
Beluga.
Se extrae de esturiones hembra de las que se puede conseguir de cuarenta a trescientos kilogramos. Es el más costoso de todas y cada una la clases de caviar siendo un esturión que está siempre y en toda circunstancia en movimiento siendo realmente difícil su atrapa. Sus huevas son de color gris claro o bien más oscuros, tiernos, finos y muy grasos.
Oscietra.
De un esturión se pueden conseguir de seis a siete kilogramos. Son de color gris castaño y pueden ser doradas con un agradable perfume.Tradicionalmente, el caviar dorado se reservaba para la mesa del sha mas se podía hallar en Petrossian (París) a costes muy elevados. Dicho caviar dorado no se distingue en sabor del gris mas era muy deseado por la gente pedante por su color de oro.
Sevruga.
Conseguido de una pluralidad de esturión menor mas que es gran productor de huevas. Hay estimaciones que de esta clase de esturión se consigue la mitad de lo comercializado. Sus huevas son pequeñas. De diferentes tonos de gris; claro, antracita y obscuro. De un sabor tenuemente salobre y perfumadísimo.
Caviar prensado.
Es el resultado de una mezcla entre caviar de tipo Beluga y Oscietra. El motivo de su mezcla es por que las huevas están muy maduras o bien por haberse reventado dentro del pez. Para lograr un kilogramo deben usarse 4 kilogramos de caviar fresco. Si bien resulta más seco que los precedentes está exquisito sobre una torrada cubierta de mantequilla (que jamás he de ser salobre) o bien unos blinis calientes y crema agria (smetana).
La preparación de las huevas por proceso meticuloso con una asepsia total, y que se resume en: lavado aprensivo, tamizado y salobre. En el momento de sazonar las huevas es fundamental que se agregue la cantidad justa pues si se sala en demasía resulta intragable, pegajoso y seco. Y, si se sala poco, simplemente se estropea.