El Marisco producto estrella sano y nutritivo

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Marisco
Marisco

Es el producto estrella de las ocasiones festivas
Mas no siempre y en toda circunstancia es buen marisco todo cuanto se lleva al plato: una cocción demasiado prolongada o bien una preparación inapropiada pueden dar al garete con la mejor materia prima. Para evitarlo, Mari Carmen Vélez, dueña del restorán La Sirena, nos da las claves del éxito.
Mari Carmen Vélez y su marido Norberto llenan día a día su restorán con un público que aprecia una cocina donde el marisco es el primordial atrayente de su carta. La calidad del producto, la cuidada preparación y la precisión de los tiempos de cocción son los factores que favorecen a un éxito que solo aumenta transcurrido el tiempo.

El tiempo de cocción: la clave
La cocción, conforme nuestra especialista, se hace en agua caliente con sal y se refrescan de manera inmediata bajo el grifo o bien en un recipiente con agua y hielos. Esto va a hacer que sus carnes queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada. Por otra parte, si vamos a cocer unos cangrejos, nécoras o bien centollos vivos, resulta conveniente partir de agua fría para eludir que en el proceso pierdan alguna o bien ciertas de sus patas.
La mayor parte de los chefs aconsejan agua de mar para cocer el marisco mas eso no es siempre y en toda circunstancia posible con lo que Mari Carmen Vélez recomienda realizar la cocción en agua con sal, más o menos 180/200 gr. por litro de agua, y mejor si es sal gruesa. Si cocemos en cazuela, los ejemplares pequeños precisarán apenas unos dos-cuatro minutos una vez el agua haya comenzado a hervir nuevamente. Los de caparazón grueso cambian asimismo conforme el tamaño y la especie: diez-doce minutos para las nécoras, quince-veinte minutos para centollos y bueyes.

A la plancha
Cuando se hace el marisco a la plancha hay unos pasos a proseguir inevitablemente para conseguir buenos resultados. Primeramente, la plancha debe estar caliente mas no humeando. Se debe poner una capa de sal (mejor gruesa) mas no una cantidad excesiva, ahora el marisco y, siempre y cuando este sea cerrado, otra capita de sal por encima. Pasado unos minutos, se le da la vuelta al marisco y se deja en la plancha un poco más. Jamás se debe agregar aceite, y tampoco resulta conveniente taparlo a fin de que se haga más veloz, puesto que probablemente se ahumaría y cambiaría su sabor.
Cuando el marisco interviene como un ingrediente en un plato el instante y la manera de integración dependen de la receta. Si lo que deseamos es que nos aporte su sabor a través de el cocinado, se incorporará crudo. Si lo que nos resulta de interés es su sabor ya cocido, se requiere una cocción anterior. Los de sabor y carne más frágiles, los incorporaremos prácticamente al final, exactamente para conservar esas peculiaridades. Si lo que procuramos es su sabor en el guiso, caldo o bien salsa, hay que incorporarlos mucho ya antes a fin de que suelten sus jugos.

La temperatura altera el sabor
La temperatura de servicio del marisco es asimismo esencial. Existe cierta costumbre de servirlo friísimo y si bien, conforme Mari Carmen, esto depende del gusto de cada quien. La verdad es que el sabor es completamente diferente si está frío o bien temperado. Yo, personalmente, disfruto mucho cuando degusto el marisco recién cocido, muy fresco, y que todavía no se ha enfriado completamente. Mas reconozco que está del mismo modo exquisito cuando ha descansado unas horas.
En La Sirena se sirve un tartar de gambas que es algo inusual. Su secreto: Cuando se trabaja con crudos es indispensable que sean muy frescos y de la mejor calidad. En un tartar, o bien en un cebiche, o bien en un carpacho, la marinada con la que se cuece o bien aliña el producto es la que va a proporcionar el carácter y los matices al mismo. El secreto está en seleccionar las yerbas aromatizadas, las condimentas, los aceites y demás componentes de dicha marinada o bien aderezo, de manera que logremos esa armonía o bien esa chispa que ensalce sin cancelar el sabor y las cualidades del producto.